【资料图】

1、增稠的功能

2、将汤和蔬菜混合

3、弥补短期烹饪的不足。

4、保证脆嫩。

5、这一点在炒菜中最为明显。大多数炒菜最大的特点就是外脆里软。被淀粉糊化变粘的酱料虽然包裹在原料上，但不容易渗透到原料里(只在外面)，从而保证了菜肴外酥里嫩的风味特点。比如糖醋鱼。

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